Ιούλ
Τα όσπρια αποτελούν μια από τις βασικότερες κατηγορίες της διατροφής μας και σε όλη την ιστορία της ανθρωπότητας ο ρόλος τους ήταν πρωταρχικός στην κάλυψη βασικών αναγκών των ανθρώπων σε ενέργεια και πρωτεΐνες. Ιδιαίτερα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, διότι περιέχουν φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, κάλιο, φολικό οξύ, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και αντιοξειδωτικά, έχουν ελάχιστα λιπαρά και αλάτι. Επιπλέον, διαθέτουν πολυφαινόλες που έχουν αντιοξειδωτική δράση και σε αυτές αποδίδονται οι αντιγηραντικές ιδιότητες, καθώς και η δράση τους ενάντια στις διάφορες εκφυλιστικές ασθένειες όπως τα καρδιαγγειακά, ο σακχαρώδης διαβήτης και ο καρκίνος. Οι φυτικές ίνες τους, τόσο οι διαλυτές όσο και οι αδιάλυτες, βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και προλαμβάνουν τη δυσκοιλιότητα.
Τα ελληνικά όσπρια έχουν μακρά ιστορία και ιδιαίτερη γεύση και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής. Η καλλιέργεια των οσπρίων στη χώρα μας, πραγματοποιείται από την αρχαιότητα και η ελληνική γη παράγει εξαιρετικές ποικιλίες οσπρίων, ιδιαίτερα στα νησιά του Αιγαίου. Είναι όσπρια με ιδιαίτερα νόστιμη γεύση, ενώ πολλά από αυτά έχουν πλέον κατοχυρωθεί ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), ή Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.).
Ο «Άφκος», ένα είδος φάβας με ιδιαίτερη και νόστιμη γεύση, προέρχεται από τον σπόρο Lathyrus Οchrus που καλλιεργείται στην Λήμνο και τα τελευταία χρόνια έχει κάνει δυναμική εμφάνιση στην ελληνική κουζίνα. Η καλλιέργειά και κατανάλωση του ήταν συστηματική μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 70’, έκτοτε και για σαράντα χρόνια εξαφανίστηκε για διάφορους οικονομικούς λόγους δίνοντας την θέση του σε εισαγόμενες ποικιλίες, όμως πλέον κάνει δυναμική επιστροφή. Η Λήμνος, όμως, είναι φημισμένη και για το «Ασπρομύτικο», ένα είδος μικρού φασολιού, μια ξεχωριστή ποικιλία που συναντάται μόνο στο συγκεκριμένο νησί με την επιστημονική ονομασία Vigna Unguiculata. Μοιάζει σε όψη με το γνωστό μαυρομάτικο φασόλι, όμως είναι ξηροθερμικό, έχει μικρότερο μέγεθος και χρώμα και εξάγεται σε ποσότητες από την Λήμνο σε όλη την Ελλάδα. Η παραγωγή του παρουσιάζει αρκετές δυσκολίες γιατί η καλλιέργεια του και η συγκομιδή του γίνεται σχεδόν αποκλειστικά χειρωνακτικά. Είναι ιδανικό για καλοκαιρινές, δροσερές σαλάτες ενώ μαγειρεύεται και κλασσικά σαν κόκκινη σούπα!
Η Σαντορίνη φυσικά είναι περιβόητη για την γνωστή φάβα που παράγεται από τους σπόρους του Lathyrus clymenum L., ενός ανθοφόρου φυτού που καλλιεργείται και σε άλλα οκτώ νησιά των Κυκλάδων. Το 2010, η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε τη μοναδική κληρονομιά της Φάβας Σαντορίνης, χορηγώντας στο προϊόν το καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ). Η ονομασία «φάβα» εμφανίζεται μεν για πρώτη φορά σε αποσπάσματα μιας απολεσθείσας τραγωδίας του Αισχύλου του 6ου-5ου αιώνα π.Χ, ωστόσο η ιστορία της είναι αρκετά παλαιότερη και συγκεκριμένα έχουν εντοπιστεί υπολείμματα σπόρων του φυτού στην Μινωική πόλη του Ακρωτηρίου, η οποία καλύφθηκε από στρώματα τέφρας και ηφαιστειακής σκόνης, έπειτα από την ισχυρότατη έκρηξη που έλαβε χώρα τον 16ο αιώνα π.Χ. στο νησί της Σαντορίνης. Από τα αποδεικτικά στοιχεία προέκυψε ότι οι σπόροι είχαν συγκομιστεί και αλεστεί για κατανάλωση. Όταν οι κάτοικοι επέστρεψαν στο νησί τα χρόνια μετά την έκρηξη, ξανάρχισαν να καλλιεργούν το φυτό Lathyrus clymenum L., ένα από τα λίγα φυτά που θα μπορούσαν να ευδοκιμήσουν στο ηφαιστειογενές έδαφος!
Στη μικρή Σχοινούσα καλλιεργείται και ένα ακόμα σπάνιο είδος πεντανόστιμης φάβας, γνωστή και ως ποικιλία «κατσούνι», που σύμφωνα με την παράδοση έφεραν στο νησί Αμοργιανοί ψαράδες. Είναι τόσο θρεπτική και γευστική, προσαρμοσμένη στα άνυδρα εδάφη του νησιού, που δεν είναι τυχαίος ο χαρακτηρισμός της ως “ο χρυσός της Σχοινούσας”. Μεγαλώνει σχεδόν απότιστη και, όταν μαγειρευτεί, αποκτά μια τρυφερή, γλυκιά γεύση. Η καλλιέργειά της είναι δύσκολη, διότι το φυτό είναι ευαίσθητο και η όλη διαδικασία απαιτεί να γίνει η συγκομιδή με το χέρι. Μαζεύεται το πολύ πρωί με την δροσιά, γιατί αν το δει ο ήλιος σπάει και πέφτει. Κατά την διάρκεια του αλωνίσματος, επίσης, χρειάζεται αέρας για να γίνει ο διαχωρισμός του άχυρου απ’ τον καρπό (το «λίχνισμα» κατά την παράδοση), ειδάλλως καταστρέφεται.
Τέλος, δεν θα μπορούσαμε να κλείσουμε το αφιέρωμα στα όσπρια των νησιών μας χωρίς να αναφέρουμε τις φακές Εγκλουβής της Λευκάδας. Το χωριό Εγκλουβή είναι ταυτισμένο με την φακή που αποτελεί την ψυχή, το μεράκι και τον τρόπος ζωής των κατοίκων του. Οι φακές Εγκλουβής έχουν αποδεδειγμένα μεγάλη θρεπτική αξία και το πλεονέκτημα τους είναι ο ελάχιστος χρόνος μαγειρέματος και η καταπληκτική τους γεύση.Για τη μοναδικότητα της η φακή Εγκλουβής έχει διακριθεί παγκοσμίως. Ο σπόρος της Φακής Εγκλουβής είναι χαρακτηριστικά μικρός, ανομοιόμορφος και έχει διάφορα χρώματα από σκούρο καφέ σε ανοιχτό κίτρινο και από μαύρο σε ανοιχτόχρωμο με σκούρες κηλίδες. Όλα τα παραπάνω είναι στοιχεία που την ξεχωρίζουν από της υπόλοιπες ποικιλίες φακής. Έχει σπάνιο γενετικό υλικό και δείγμα της φυλάσσεται στον ΟΗΕ και στη Συρία στο διεθνές κέντρο έρευνας για ξηρές περιοχές. Η παραγωγή της φακής σχεδόν προπωλείται και εξαντλείται λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή της καθώς γίνεται ανάρπαστη, παγκοσμίως.
Αν επισκεφτείτε λοιπόν στις διακοπές σας αυτά τα νησιά μην ξεχάσετε να γυρίσετε πίσω με τα μοναδικά αυτά όσπρια που θα φέρουν νοστιμιά και καλοκαιρινές αναμνήσεις στο πιάτο σας. Αλλά και όταν ψωνίζετε όσπρια, να επιλέγετε πάντα τα παραδοσιακά προϊόντα των ελληνικών νησιών μας.
