Ο τρύγος του σταφυλιού

Πριν λίγες ημέρες καλωσορίσαμε το Σεπτέμβριο, το μήνα που για μικρούς και μεγάλους σημαίνει τέλος του καλοκαιριού και αρχή πολλών δραστηριοτήτων για το χειμώνα. Στην αγροτική ζωή, από τα παλιά τα χρόνια ο #Σεπτέμβριος είναι και ο μήνας του τρύγου των αμπελιών για αυτό και ονομαζεται και «Τρυγητής» από τη λαϊκή μας παράδοση. Σε πολλά μέρη στη χώρα μας, αυτήν την εποχή αρχίζει ο #τρύγος και το #πάτημα των σταφυλιών σε πατητήρια ή ειδικά μηχανήματα της εποχής μας.

Ο τρύγος του σταφυλιού είναι η σημαντικότερη, ίσως, στιγμή στην διαδικασία παραγωγής του κρασιού, καθώς κρίνει, σε μεγάλο βαθμό, την έκβαση του μόχθου ολόκληρης της οινικής περιόδου. Το θέαμα είναι μαγικό καθώς τα ροζιασμένα χέρια των εργατών με τα ψάθινα καπέλα κόβουν με το κυρτό μαχαίρι το τσαμπί με τα σταφύλια. Γεμίζουν ξέχειλα τα τελάρα και παίρνουν το δρόμο για το #οινοποιείο.

Ανέκαθεν, ο τρύγος ήταν μια συλλογική εργασία που βασίζονταν στην #αλληλοβοήθεια. Οι εργασίες πρέπει να γίνονται στην ώρα τους και χωρίς καθυστερήσεις, καθώς ο καιρός το #Φθινόπωρο είναι απρόβλεπτος και μια πιθανή βροχή μπορεί να καταστρέψει την παραγωγή. Η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών γενικά αρχίζει 30-70 ημέρες μετά την #καρπόδεση, τη στιγμή που οι ρώγες αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε κίτρινο (για τις λευκές ποικιλίες) ή κόκκινο-μωβ (για τις κόκκινες ποικιλίες). Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, έχουμε αύξηση των σακχάρων με ταυτόχρονη μείωση των οξέων μέσα στον καρπό. Γενικά, στο βόρειο ημισφαίριο, οι περισσότερες ποικιλίες ωριμάζουν από τον Αύγουστο έως τον Νοέμβριο, ενώ στο νότιο ημισφαίριο από τον Μάρτιο έως τον Αύγουστο. Ωστόσο, δεν είναι εύκολο να καθοριστεί ο ιδανικός χρόνος συγκομιδής στα αμπέλια. Οι περιβαλλοντικές συνθήκες, ο τύπος του εδάφους, η θέση της ποικιλίας και οι καλλιεργητικές τεχνικές διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Για το λόγο αυτό, κατά τη διάρκεια του τελικού σταδίου ωρίμανσης, οι παραγωγοί παρακολουθούν καθημερινά τις καιρικές συνθήκες καθώς και την κατάσταση των τσαμπιών, ώστε να αποφευχθούν πιθανές μολύνσεις ή ζημιές. Οι παραγωγοί συλλέγουν διαφορετικούς τύπους ή ποικιλίες σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, προκειμένου να επιτύχουν επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Στην Ελλάδα έχουμε πάρα πολλές ποικιλίες σταφυλιών. Μια πραγματική #ιεροτελεστία, όπως ο τρύγος, δεν θα μπορούσε παρά να έχει τα δικά του έθιμα. Οι αμπελουργοί, μέσα από το γλέντι στους αμπελώνες ευχαριστούν το Θεό για την καλή σοδειά. Στα αμπελοχώρια, δηλαδή στα χωριά που το σταφύλι αποτελεί το βασικό πόρο ζωής τους, η πρώτη μέρα του τρύγου είναι ένα πραγματικό #πανηγύρι με τραγούδια και χορούς. Πλήθος κόσμου, κυρίως νέοι και νέες, ντόπιοι και ξένοι βρίσκουν πολύ διασκεδαστικό το πάτημα των σταφυλιών.

Ο #μούστος είναι ο χυμός των σταφυλιών που προκύπτει από τη σύνθλιψή τους. Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών, οπότε μπορεί να είναι λευκωπός έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων και περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών που εξαρτώνται από την ποικιλία του αμπελιού. Σε κάθε περίπτωση, είναι πλούσιος σε #βιταμίνη #Α, βιταμίνη #C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος #Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει #ασβέστιο, #φώσφορο, #κάλιο και #σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει #αντιοξειδωτική αλλά και #αντικαρκινική δράση, λόγω της #ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.Από το μούστο προκύπτει το κρασί, καθώς και άλλα παραδοσιακά προϊόντα όπως το #πετιμέζι, η #μουσταλευριά και το #μουστοκούλουρο.

Ο άζυμος χυμός του σταφυλιού φαίνεται ότι χρησιμοποιείται από αρχαιοτάτων χρόνων. Από τον ξινό χυμό των άγουρων σταφυλιών παρασκεύαζαν οι Αρχαίοι Αιγύπτιοι σάλτσα για το ψάρι ενώ οι Μινωίτες φαίνεται ότι υπήρξαν οι πρώτοι στην Ελλάδα που αξιοποίησαν τα προϊόντα του αμπελιού. Παρασκεύαζαν κρασί και πετιμέζι, έφτιαχναν γλυκά και συνέδεσαν τον οίνο με την λατρεία.Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν διάφορες παραλλαγές του γλυκού οπού των σταφυλιών. Ο μούστος, όμως, ήταν κοινό συστατικό μαγειρικής και στην αρχαία Ρώμη. Από την αρχαιότητα ο καρπός της αµπέλου ήταν #σύµβολο ειρήνης, αφθονίας, χαράς και γονιµότητας. Ενα δώρο των θεών που µέσα στη ζουµερό του καρπό έκρυβε τη δύναµη να εµπνεύσει και να ανυψώσει το πνεύµα των θνητών σε µια ανώτερη σφαίρα. 

Οσο για εμάς, τους Ελληνες… την ειδική σχέση τους µε το σταφύλι περιγράφει η ρήση του Ελύτη: «Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου αποµένουν µια ελιά, ένα αµπέλι κι ένα καράβι. Που σηµαίνει: µε άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις».