Μαρ
Η ιστορία των αλλαντικών είναι πολύ παλιά και χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η ανάγκη του ανθρώπου να συντηρήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα τις τροφές του την εποχή που ακόμα δεν είχαν εφευρεθεί τα ψυγεία οδήγησε στην επεξεργασία του κρέατος και στην επινόηση τεχνικών, ώστε αυτό να διατηρείται.
Γνωρίζοντας πως το λίπος και το αλάτι είναι πολύ αποτελεσματικά στη συντήρηση προϊόντων τα χρησιμοποίησαν με διάφορους τρόπους δημιουργώντας έτσι την τέχνη της αλλαντοποιϊας. Ήδη στα ομηρικά έπη υπάρχουν αναφορές στο επεξεργασμένο κρέας, ενώ οι Ρωμαίοι παρέλαβαν την τέχνη της αλλαντοποιίας από τους Έλληνες, την ανέπτυξαν ακόμα περισσότερο και την πέρασαν σε άλλους λαούς. Στην αρχαία Ρώμη η λέξη «salumen» σήμαινε αλατισμένο φαγητό και πιστεύεται πως αυτή είναι η ρίζα της λέξης «σαλάμι». Μέχρι και τον προηγούμενο αιώνα, μάλιστα, η κατεργασία και παρασκευή των αλλαντικών ήταν γνωστή σε όλα τα λαϊκά στρώματα και οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνταν ήταν το κάπνισμα, η χρήση αλατιού και η εναπόθεση σε ελεγχόμενες συνθήκες ωρίμανσης για χρονικό διάστημα από 2 έως 24 μήνες. Σήμερα, η οικιακή παραγωγή έχει σχεδόν εκλείψει και τα διάφορα αλλαντικά πωλούνται πακεταρισμένα ή συσκευασμένα στις αγορές και τα καταστήματα τροφίμων.
Στην Ελλάδα, που όπως αναφέρθηκε προηγουμένως ήταν ευρεία η παραγωγή αλλαντικών, το θερμό κλίμα ανάγκαζε τους κατοίκους να μηχανεύονται μεθόδους συντήρησης του κρέατος, καθώς ήταν αδύνατο να συντηρηθεί για παραπάνω από λίγες μέρες. Τα γνωστότερα αλλαντικά ελληνικής προέλευσης είναι το σύγκλινο, το απάκι της Κρήτης και η κυκλαδίτικη λούζα. Ιδιαίτερα φημισμένα είναι ωστόσο και τα ξένα αλλαντικά, όπως ο παστουρμάς, το προσούτο, η μορταδέλα, η πάριζα, το σαλάμι αέρος, το σουτζούκι και το γνωστό σε όλους λουκάνικο.
Δυστυχώς, για τους λάτρεις των αλλαντικών τα μαντάτα όσον αφορά το θέμα της υγείας μας δεν είναι ευχάριστα και καλό θα ήταν να καταναλώνονται με μέτρο. Συγκεκριμένα, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προειδοποιεί ότι η επεξεργασία του κρέατος με την προσθήκη αλατιού και συντηρητικών, όπως το νιτρώδες νάτριο που χαρίζει το κόκκινο χρώμα στα αλλαντικά, ευθύνεται για την καρκινογόνο δράση των αλλαντικών. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας κατέληξε στο συμπέρασμα αυτό βάσει συστάσεων του Διεθνούς Οργανισμού Ερευνών για τον Καρκίνο (IARC), το οποίο αξιολογεί τα πλέον ποιοτικά διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα. Επιπλέον, τα περισσότερα αλλαντικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (αλάτι) και κάθε μερίδα λιπαρών αλλαντικών όπως σαλάμι, μορταδέλα, μπέικον, πάριζα κ.α. έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη. Στον αντίποδα, θρεπτικές ουσίες που εντοπίζονται στα αλλαντικά είναι ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος. Έτσι, τα επεξεργασμένα κρέατα καλό θα ήταν να αποφεύγονται ή, αν αυτό γίνεται σπάνια, τότε είναι προτιμότερο να συνδυάζονται με άλλες υγιεινές τροφές όπως ξηρούς καρπούς, πράσινη σαλάτα, αβοκάντο, καρότο, φρούτα ή χυμό. Πολλοί επίσης τα καταναλώνουν με μπίρα ή κρασί, κάτι που επίσης θα πρέπει να γίνεται περιορισμένα και καλύτερο θα ήταν να προτιμώνται τα πιο ακίνδυνα τυριά ως συνοδευτικά.
Επομένως, για πιο ασφαλή κατανάλωση συστήνεται η προσοχή στην ποιότητα του αλλαντικού, την ποσότητα αλλά και την συχνότητα. Την επόμενη φορά που θα μας ανοίξει η όρεξη για ένα αλλαντικό ας είμαστε προσεκτικοί ώστε να μην το παρακάνουμε και ιδανικά ας προτιμούμε να μην καταναλώνουμε επεξεργασμένα κρέατα.
