Νοέ
Σε όλους μας αρέσει να απολαμβάνουμε τα λαχανικά και τα φρούτα φρέσκα για τη γεύση τους και τη θρεπτικότητα τους. Όμως, τα παλιά χρόνια η ανάγκη συντήρησης των τροφίμων τα οποία δεν μπορούσαν να καταναλωθούν φρέσκα γιατί δεν υπήρχε η δυνατότητα ψύξης, αλλά ούτε ήταν γνωστή η χρήση της κονσέρβας, οδήγησε τους ανθρώπους στην ανακάλυψη διάφορων μεθόδων για την παρασκευή και τη συντήρησή τους. Το αλάτι και το ξίδι ήταν οι δύο εύκολοι τρόποι για να διατηρούνται οι τροφές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Έτσι, ανακαλύφθηκαν οι πίκλες ή αλλιώς τα τουρσιά!
Η διαδικασία παρασκευής προσδίδει στο τουρσί μια ιδιαίτερα ξινή γεύση. Εξάλλου, η λέξη τουρσί προέρχεται από την αντίστοιχη περσική λέξη, η οποία σημαίνει ξινός. Τουρσί και πίκλες ουσιαστικά αναφέρονται στον ίδιο τρόπο επεξεργασίας των τροφίμων, παρόλο που με τον όρο πίκλες έχει συνδεθεί περισσότερο το αγγούρι τουρσί.Υπάρχουν αναφορές ότι ο πλοίαρχος Αμέρικο Βεσπούτσι χρησιμοποίησε το τουρσί για να συντηρήσει τα φρούτα και τα λαχανικά που θα χρειάζονταν το πλήρωμα για ένα μακρύ ναυτικό ταξίδι. Πώς, όμως, τα φρούτα και τα λαχανικά μεταμορφώνονται σε αυτόν το νόστιμο μεζέ; Με πολύ απλά λόγια θα λέγαμε πως οι πίκλες είναι φρούτα ή λαχανικά τα οποία βυθίζονται σε ένα υγρό διάλυμα με σκοπό να μην «χαλάσουν» στο πέρασμα του χρόνου. Βυθίζοντας ένα τρόφιμο σε διάλυμα με αλάτι και νερό μία συγκεκριμένη ομάδα καλών βακτηρίων, που ακούν στο όνομα γαλακτοβάκιλλοι (Lactobacillus) αναπτύσσονται και παράγουν οξύ. Η τελευταία αυτή ουσία παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση της πίκλας, καθώς ναι μεν δίνει την χαρακτηριστική όξινη γεύση στο τουρσί, αλλά την ίδια στιγμή αδρανοποιεί τους «κακούς» μικροοργανισμούς. Επιπλέον ο ρόλος του αλατιού, και η ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί στη συνταγή, είναι πολύ σημαντικά διότι το συστατικό αυτό τελικά θα βοηθήσει τα «καλά» βακτήρια να αναπτυχθούν γρηγορότερα. Επιπλέον, μπορούμε εναλλακτικά να βυθίσουμε ένα λαχανικό η φρούτο σε κάποιο όξινο μέσο, όπως είναι το ξύδι! Βοηθούμε έτσι τα «καλά» βακτήρια να αναπτυχθούν και ταυτόχρονα παρεμποδίζουμε την εξάπλωση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στην περίπτωση αυτή το τρόφιμο μαγειρεύεται αρχικά σε νερό που βράζει για να μαλακώσει και στη συνέχει βυθίζεται σε διάλυμα με ξύδι.
Κάποιος σίγουρα θα αναρωτιέται αν οι πίκλες διατηρούν την θρεπτική αξία των λαχανικών και των φρούτων. Όπως συμβαίνει με κάθε μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων, από την πιο απλή μέχρι την πιο σύνθετη, ένα μικρό ποσοστό θρεπτικών συστατικών χάνεται λόγω της μεταποίησης του τροφίμου. Ενώ οι θερμίδες και οι φυτικές ίνες διατηρούνται, οι πίκλες είναι φτωχότερες σε θρεπτικές ουσίες που διαλύονται στο νερό όπως η βιταμίνη C, ή η βιταμίνη B2 (ριβοφλαβίνη). Από την άλλη μεριά, έχει φανεί πως στις πίκλες λιπαρά συστατικά, όπως η βιταμίνη D, διατηρούνται στο ακέραιο. Επιπλέον, σε κάποιες περιπτώσεις έχει παρατηρηθεί πως το τουρσί είναι πλουσιότερο σε βιταμίνες Β σε σχέση με το αρχικό προϊόν, φαινόμενο το οποίο αποδίδεται στη παραγωγή των βιταμινών αυτών από τους καλούς μικροοργανισμούς! Ακόμα, οι πίκλες ενισχύουν το πεπτικό σύστημα, καθώς όπως όλα τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, προσφέρουν στον οργανισμό μια ποσότητα υγιεινών προβιοτικών, ζωντανών μικροοργανισμών που είναι ζωτικής σημασίας για την υγιή πέψη. Τέλος, ανακουφίζουν από τις κράμπες και βοηθούν στον έλεγχο του σακχάρου. Το ξίδι έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την ανταπόκριση του οργανισμού στην ινσουλίνη και μειώνει σημαντικά το σάκχαρο στο αίμα μετά από τα γεύματα. Οι πίκλες σίγουρα παρουσιάζουν σημαντικές θετικές επιδράσεις για το οργανισμό, αλλά χρειάζεται να τις καταναλώνουμε με μέτρο, καθώς η υψηλή περιεκτικότητά τους σε νάτριο τις καθιστούν μία όχι ιδιαίτερα υγιεινή επιλογή για άτομα με υπέρταση.
Οι πίκλες αποτελούν έναν πολύ καλό μεζέ και συνοδευτικό για το ούζο ή το τσίπουρο, ενώ η κατανάλωσή τους αυξάνεται σε περιόδους νηστείας, εφόσον αποτελεί μια νηστίσιμη επιλογή. Τον χειμώνα που μας έρχεται, μπορούμε να δοκιμάσουμε να τις εντάξουμε στα γεύματά μας, καθώς αποτελούν έναν άγνωστο διατροφικό θησαυρό!
