Ιαν
Σε κάθε γωνιά της χώρα μας αυτές τις μέρες γιορτάζονται πολλά παραδοσιακά έθιμα, ενώ έχουν την τιμητική τους οι τοπικές συνταγές που διασώθηκαν από στόμα σε στόμα και έφτασαν ως τις ημέρες μας. Οι συνταγές αυτές αποδεικνύουν τον μεγάλο πλούτο της ελληνικής κουζίνας με τους αμέτρητους τρόπους μαγειρέματος, που χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά. Τα καλά «κρυμμένα μυστικά» του κάθε τόπου ευτυχώς έφτασαν ως εμάς και έχουμε τη χαρά να τα απολαμβάνουμε, όπως ακριβώς και οι πρόγονοί μας.
Στην Κρήτη την παραμονή των Φώτων οι κάτοικοι της περιοχής ετοιμάζουν ένα πιάτο με κύριο συστατικό τα όσπρια, το σιτάρι και το καλαμπόκι. Το όνομα του: «παλικάρια» ή «φωτοπάπουδα» ή «φωτοκόλλυβα». Μια συνταγή με ρίζες στην αρχαιότητα. Μια συνέχεια αρχαίων εθίμων, σε γιορτές σχετικές με την καρποφορία της γης, όπου οι άνθρωποι έκαναν τέτοιου είδους τελετουργικές προσφορές στους θεούς, ιδιαίτερα στη θεά Δήμητρα. Δεν είναι τυχαίο εξάλλου ότι μαγειρεύεται αυτήν την εποχή του έτους, πριν τον ερχομό της Άνοιξης. Και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας φτιάχνουν αντίστοιχα πιάτα, συνήθως όμως είναι γλυκά. Αντιθέτως, η κρητική εκδοχή είναι αλμυρή! Την παραμονή των Θεοφανείων, λοιπόν, στα χωριά της ενδοχώρας της Ανατολικής Κρήτης συνηθίζουν αυτό το φαγητό που πρόκειται ουσιαστικά για μια σαλάτα οσπρίων και σιταριού την οποία έφτιαχναν οι άνθρωποι της υπαίθρου και την κατανάλωναν τη συγκεκριμένη νηστίσιμη ημέρα. Σύμφωνα με τους λαϊκούς μύθους, το βράδυ εκείνο είναι ανοικτοί οι ουρανοί και τα ζώα έχουν ανθρώπινη λαλιά. Έτσι οι άνθρωποι τάιζαν τα ζώα τους με το ίδιο με εκείνους φαγητό, για να μην κάνουν παράπονα στον Θεό ότι δεν έχουν την φροντίδα που τους αξίζει. Επιπλέον, σκόρπιζαν τα φωτοκόλλυβα στα αλώνια και στα χωράφια λέγοντας:«Φάτε πουλιά χορτάσετε Και το Θεό δοξάσετε!»
Η συνταγή αυτή είναι νηστίσιμη γιατί δεν περιλαμβάνει κρέας, αλλά σε διάφορες παραλλαγές θα την βρούμε να συνοδεύεται με απάκι. Θα χρειαστούμε για την μαγειρική μας: 50γρ. σιτάρι, 50γρ. ρεβίθια, 50γρ. φασόλια άσπρα, 50γρ. φασολάκια μαυρομάτικα, 50γρ. φακές, 50γρ. φάβα και αλάτι, 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Μπορούμε προαιρετικά να αλλάξουμε κάποιο όσπριο με καλαμπόκι. Για το ντρέσινγκ: 125 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας, 50 ml βαλσάμικο ξύδι, 60 ml χυμό πορτοκαλιού ή μανταρινιού, 30 ml χυμό λεμονιού, 30 ml κοινό ξύδι από σταφύλι, 30 ml μουστάρδα καλής ποιότητας, ξύσμα ενός πορτοκαλιού ή ενός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι. Επιπλέον στο σερβίρισμα: 2-3 πράσινα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες, 4-5 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο, σπόρια ροδιού και λίγη ρόκα. Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε στο νερό τα άσπρα φασόλια, τα ρεβίθια και το σιτάρι σε χωριστά μπολ. Την επόμενη μέρα βράζουμε το σιτάρι μέχρι να μαλακώσει και να αρχίσει να σκάει. Επίσης βράζουμε τα ρεβίθια περίπου μισή ώρα και στην συνέχεια προσθέτουμε τα άσπρα φασόλια. Μετά από άλλο ένα μισάωρο προσθέτουμε τα υπόλοιπα όσπρια και αφήνουμε το μείγμα να βράζει μέχρι όλα τα όσπρια να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν και να χυλώσουν. Σουρώνουμε τα όσπρια και το σιτάρι, τα ανακατεύουμε σε μεγάλη σαλατιέρα και τα αλατίζουμε. Αφήνουμε να κρυώσουν. Σε γυάλινο βάζο χτυπάμε τα υλικά του ντρέσινγκ και περιχύνουμε με αυτό τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τα σπόρια ροδιού και είναι έτοιμο για σερβίρισμα!
Τα όσπρια μπορούν να καταναλωθούν σαν μια άκρως υγιεινή σαλάτα, αν τα φάμε κρύα και σουρωμένα ή μια νόστιμη ζεστή σούπα αν τα φάμε ζεστά και ζουμερά. Εξάλλου, η ισορροπία που χαρακτηρίζει την παραδοσιακή μας διατροφή, επιβάλλει μετά την κραιπάλη των προηγούμενων ημερών μια ημέρα απόλυτης εγκράτειας και το φαγητό αυτό μας προσφέρει, πέρα από την αξεπέραστη νοστιμιά, πολλές βιταμίνες και θρεπτικά στοιχεία χρήσιμα στον οργανισμό μας!
